Comida typique de Medellín : que déguster

La comida typique de Medellín en quelques mots

La comida typique de Medellín est la cuisine antioqueña ou paisa : haricots, maïs, viande de porc, banane plantain et arepa dans presque tous les repas. C'est une cuisine copieuse, enracinée dans le régime alimentaire des arrieros qui parcouraient Antioquia au XIXe siècle et avaient besoin de plats qui fournissent de l'énergie pour toute la journée.

Les plats que vous verrez le plus souvent sur le menu d'un restaurant paisa sont :

• Bandeja paisa, le plat emblématique de la région.
• Haricots antioqueños, la base de la bandeja et aussi un plat à part entière.
• Sancocho paisa et soupe de mondongo, pour le déjeuner.
• Chorizo et boudin paisas, qui se commandent en entrée ou en accompagnement.
• Arepa, présente du petit déjeuner au dîner.
• Mazamorra, la boisson-dessert de maïs qui clôture de nombreux déjeuners.

Si vous n'avez qu'un ou deux jours dans la ville, privilégiez une bandeja paisa au déjeuner, un petit déjeuner avec arepa et une mazamorra avec panela. Avec cela, vous aurez goûté l'essentiel de la table antioqueña.

Bandeja paisa : que contient-elle et comment la commander

La version la plus courante de la bandeja paisa contient dix éléments dans le même plat : haricots (surtout de la variété cargamanto), riz blanc, viande hachée ou en poudre, chicharrón, chorizo, boudin, œuf frit, tranches de banane plantain mûre, avocat et arepa. Certains restaurants ajoutent du hogao (sauce tomate et oignon) à verser sur les haricots.

La forme actuelle du plat est plus récente qu'on ne le croit : elle n'apparaît pas dans les livres de recettes avant 1950 et s'est constituée à partir de l'ancien "seco" antioqueño. En 2005, elle a même été proposée comme plat national de la Colombie.

Conseils pour la commander :

• C'est un très grand plat. Si vous n'avez pas très faim, demandez s'il y a une demi-bandeja ou partagez-la.
• Commandez-la au déjeuner : les paisas la mangent à midi, pas le soir.
• Traditionnellement, elle est accompagnée de mazamorra avec lait, guarapo ou un jus de mûre ou de goyave.

Les prix varient beaucoup selon le lieu : dans un marché, vous payez beaucoup moins que dans un restaurant d'El Poblado. Consultez le menu avant de vous asseoir.

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Arepas, petits déjeuners et parva

À Medellín, l'arepa se mange tous les jours et à toute heure. La plus typique est l'arepa tela : fine, faite de maïs blanc et presque toujours sans sel. Elle est accompagnée de beurre et de fromage, ou de ce qu'il y a dans l'assiette. Dans les quartiers, elle est encore préparée de manière traditionnelle, avec du maïs sec cuit et moulu.

Un petit déjeuner paisa comprend généralement arepa, œufs, chocolat ou café et, parfois, des haricots de la veille. Un plat de petit déjeuner très antioqueño est les migas : arepas de la veille trempées, émiettées et dorées avec du beurre ou de l'huile, souvent avec un œuf. Elles sont nées comme une façon de ne pas jeter les arepas restantes, et apparaissent encore sur le menu de nombreux restaurants de comida typique.

Pour le goûter (la collation de l'après-midi), il y a la parva, le nom paisa pour les pains et fritures de maïs et de manioc avec du fromage : pandequeso, pandeyuca et buñuelo. On les trouve dans n'importe quelle boulangerie, fraîchement sortis, avec un tinto (café noir) ou un chocolat.

Les arepas de supermarché servent de dépannage, mais si vous le pouvez, goûtez-la dans un restaurant typique ou sur un marché, où elles sont grillées à la minute.

Mazamorra, natilla et autres douceurs paisas

La mazamorra antioqueña est du maïs pilé (sans la peau) qui est cuit dans l'eau pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il devienne très tendre. Elle est servie dans une tasse ou une assiette creuse, avec du lait et un morceau de panela, blanqueado ou bocadillo à mordre entre les cuillerées. Le liquide de cuisson, appelé "claro", est également bu froid comme rafraîchissement.

Dans les maisons et les restaurants typiques, la mazamorra est le dessert du déjeuner, et dans de nombreux endroits, elle est proposée avec la bandeja paisa.

Autres douceurs que vous trouverez :

• Natilla avec buñuelos : la natilla est faite avec de la fécule de maïs et de la panela, et c'est le dessert de décembre en Antioquia, avec les buñuelos.
• Arequipe avec brevas : brevas en sirop farcies ou accompagnées d'arequipe.
• Riz au lait, dans presque tous les restaurants de comida casera.

Si vous voyagez en décembre, demandez de la natilla et des buñuelos dans les boulangeries et magasins : ils se vendent partout pendant la saison des illuminations.

Où déguster la cuisine typique à Medellín

Vous pouvez bien manger dans un restaurant de quartier, mais ces trois endroits concentrent beaucoup d'offres et sont faciles à localiser :

• Plaza Minorista José María Villa (Calle 55A #57-80, près du centre) : c'est le grand marché de la ville. Il y a des stands de fruits tropicaux et de petits restaurants où l'on sert la bandeja paisa et des plats maison. Allez-y de jour et arrivez en taxi ou en transport public ; évitez de marcher dans les environs quand il fait sombre.
• Mercado del Río (Calle 24 #48-28, près de la rivière, près d'El Poblado) : un marché gastronomique avec de nombreux stands sous le même toit. Idéal si vous voyagez en groupe et que chacun veut quelque chose de différent, de la cuisine paisa à la cuisine internationale.
• Pueblito Paisa, au sommet du cerro Nutibara : une réplique d'un village antioquien du début du XXe siècle, ouverte en 1978, avec des stands de nourriture et d'artisanat et une vue panoramique sur la vallée d'Aburrá.

Dans le centre, autour de la Plaza Botero et du Parque Berrío, il y a aussi des restaurants de cuisine maison avec un déjeuner du jour, la façon la plus économique de déjeuner comme un local. Demandez toujours le prix du menu avant de commander.

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Questions fréquentes

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Photo : Bandeja paisa, plat Colombien.jpg — Wilfredor (CC0)